Dos de sandre et petit-lait mousseux

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Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 portions de sandre (de 150 g chacune, avec peau)
• 250 g de beurre doux
• 150 g d’épinard frais
• 20 g de beurre demi-sel
• Fleur de sel, poivre

Petit-lait mousseux

• Petit-lait du beurre clarifié
• 10 cl de crème liquide (30 % de matière grasse)
• 2 cuil. à soupe d’huile de noisette
• Sel, poivre

Préparation : 35 min – Cuisson : 10 min

Dos de sandre et petit-lait mousseux

Délice d’eau douce

– Clarifier le beurre doux (récupérer et réserver le petit-lait).

Pour le petit-lait mousseux :

– Dans une casserole, verser le petit-lait et la crème, faire réduire 10 à 15 minutes. Verser l’huile de noisette et mixer. Vérifier l’assaisonnement.

– Equeuter, laver les épinards.

– Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 30 g de beurre clarifié, y déposer le sandre (côté peau d’abord). Le cuire en l’arrosant régulièrement du beurre de cuisson (le temps de cuisson variera selon l’épaisseur du morceau de poisson). Donner une coloration sans dessécher le sandre.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre.

– Au dernier moment, faire fondre les épinards 2 minutes dans le beurre demi-sel, assaisonner.

– Sur assiette chaude, verser le petit-lait préalablement fouetté. Disposer le sandre et les épinards.

Photo : C. Herlédan