Profitons des beaux jours pour cuisiner cette délicieuse dorade royale au barbecue, aromatisée au fenouil et citron et accompagné de rattes et d’une sauce vierge.
Ingrédients pour 2 personnes
Sauce vierge
Demandez à votre poissonnier de vous préparer la dorade.
Préparez la garniture qui servira à cuire le poisson : mettez les branches de fenouil dans la dorade, taillez la tomate en tranches, levez les suprêmes du citron et émincez les oignons nouveaux.
Posez délicatement la dorade sur le barbecue, bien assaisonnée et badigeonnée d’huile d’olive. Laissez cuire entre 8 à 10 minutes de chaque côté.
Pendant ce temps, faites cuire les pommes rattes, 20 minutes dans de l’eau salée, laissez refroidir. Taillez-les en 2 et déposez-les délicatement sur le barbecue puis assaisonnez.
Pour la sauce, émincez à l’identique (de la taille des câpres) les olives, les tomates et les oignons nouveaux. Ajoutez le jus des citrons et l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement.
En fin de cuisson, posez délicatement la dorade et les pommes de terres dans un plat et arrosez le tout de sauce vierge.
La dorade royale ou Sparus aurata est considérée comme la « vraie dorade », un titre auquel n’ont pas droit les espèces roses ou grises, moins réputées. Son nom accepte deux orthographes : « daurade » ou « dorade ». La dorade royale se caractérise par un reflet doré entre les deux yeux, sans doute à l’origine de son nom, et de son surnom de « belle aux sourcils d’or ». La dorade royale à une chair plus fine. C’est une star en cuisine et une alliée sûre pour ceux qui privilégient ligne et forme, en étant gourmets.
Où est-elle pêchée ? Pêché en Méditerranée et dans l’Atlantique, c’est un poisson côtier. La dorade royale est pêchée de différentes manières, au chalut pélagique ou de fond, à la ligne à main, à la palangre, au filet droit et à la trémail.
Comment la choisir ? Une belle fermeté, un oeil brillant, des écailles humides, les ouïes rouge vif : des signes d’une parfaite fraîcheur qui ne trompent jamais. Les solides écailles de la dorade demandent la main d’un expert, votre poissonnier, pour être enlevées. Cela vous évitera de les retrouver dans toute la cuisine. La dorade se conserve bien et se congèle encore mieux. Pour la garder plusieurs mois, il faut l’écailler et la vider, puis la stocker au congélateur.
Qu’est-ce qu’on mange dans la dorade ? Dans la dorade, tout est bon. Pensez à garder têtes et arêtes pour préparer fumet ou court-bouillon et une soupe de poissons. Et la saveur des joues est délicieuse. La dorade se consomme sous des formes multiples, appréciées de tous. Elle exige seulement une cuisson sous haute surveillance pour ne pas se dessécher, elle peut être dégustée au four, à la vapeur, à la poêle ainsi que au barbecue.
Le saviez-vous ? Les dorades sont des animaux hermaphrodites, ils changent de sexe au cours de leur vie
Prix moyen au kilo : Entre 12 et 14 euros/kg
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Recette: Christian Etchebest -Crédit Photo : Laurent Rodriguez -Pavillon France
