Cette recette de crumble de légumes à la provençale a des notes de soleil et un parfum de garrigue.
Ingrédients pour 4 personnes :
– Préparer le crumble : dans un saladier, verser la farine, le beurre coupé en dés et la poudre d’amandes. Poivrer et travailler du bout des doigts.
– Préchauffer le four à 210°C (th.7).
– Eplucher et hacher les gousses d’ail.
– Laver et couper les courgettes en petits dés.
– Dans une sauteuse, verser l’huile et cuire les dés de courgettes. Verser le jus de citron, les herbes de Provence, le persil, du sel, du poivre, le piment et les gousses d’ail hachées. Laisser cuire 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
– Dans un plat à gratin légèrement beurré, disposer les légumes. Parsemer de crumble.
– Enfourner et cuire 20 minutes.
Herbes de Provence
Les véritables herbes de Provence sont exclusivement cultivées sur le terroir de Provence qui leur confère un taux d’huiles essentielles élevé, un goût affirmé et une odeur fortement parfumée. Ces plantes aromatiques regroupent différentes variétés : basilic, sauge, origan, fenouil, laurier, marjolaine, thym, sarriette, romarin… Terme générique, l’appellation « herbes de Provence » est également utilisée pour les herbes provenant d’autres pays (Pologne, Albanie, Maghreb, Chine…). Pour s’assurer de leur authenticité, il est préférable de vérifier leur origine sur l’étiquette.
En salé, en sucré, effilée, pilée, en pâte, en crème… L’amande n’en finit pas de se métamorphoser en cuisine aromatisant ici un dessert, une glace, recouvrant là une truite, s’immisçant encore dans un tajine d’agneau, avec un pigeon…
En cuisine on l’utilise mondée – débarrassée de sa pellicule marron – et parfois torréfiée pour apporter une note grillée. Riches en lipides, en minéraux et en protéines, ces amandes originaires d’Asie, se dégustent également fraîches, en dessert généralement, après leur récolte de juin juillet.
La courgette est un légume plutôt neutre, donc un bon support à l’aromatique des autres constituants, en l’occurrence dans ce plat les herbes de Provence et l’ail qui sont fortement aromatiques. La neutralité gustative de la courgette est ici relevée par l’acidité du citron et le brûlant du piment. Le caractère balsamique puissant qui domine l’ensemble sert de pivot à toute alliance. Si l’on désire en accentuer la dimension, on prendra une cuvée de Coteaux du Languedoc rouge issu en grande partie du cépage Carignan qui, sur les terres les plus arides, est marqué par des senteurs de garrigue. Si l’on veut au contraire l’atténuer, on préférera le fruité et la rondeur d’un Coteaux d’Aix en Provence rosé.
Maurice Chassin
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Recette : A. Beauvais, Photo : C. Herlédan
