Délicatement épicée et parfumée, cette recette de langoustines, purée de carotte au curcuma est un régal.
Ingrédients pour 4 personnes :
Croustillants de langoustines
Purée de carotte
Jus de langoustines
Préparation : 1 heure – Cuisson : 30 min – Difficulté : moyenne
– Décortiquer les langoustines (garder les carapaces).
– Couper les feuilles de brick en bandes de 2×10 cm. Les badigeonner de beurre clarifié fondu. Disposer les langoustines sur une bande de feuille de brick avec l’échalote et la tomate confite coupées en petits morceaux.
Badigeonner les bords de la feuille de jaunes d’oeufs, rouler. Enfourner à 220°C (th.8) jusqu’à coloration blonde.
– Dans une cocotte, faire revenir les carottes coupées en rondelles dans 30 g de beurre. Ajouter l’ail épluché et dégermé. Couvrir d’eau et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réduire en purée.
– Dans une casserole, porter à ébullition le jus d’orange avec le miel, ajouter les épices. Laisser infuser 5 minutes puis filtrer. Incorporer à la purée de carotte et ajouter le reste de beurre.
– Faire revenir les carapaces dans l’huile, ajouter l’oignon et les échalotes ciselés. Faire colorer et mouiller avec de l’eau à hauteur.
Ajouter le concentré de tomate, cuire à frémissement 20 minutes, mixer et filtrer. Faire réduire jusqu’à l’obtention d’un jus onctueux puis monter au beurre. Assaisonner.
– Dresser en harmonie.
Recette : T. Bryone – Photo : C.Herlédan
