Trancher le fromage, l’écroûter et le couper en dés.
A la purée, incorporer les jaunes d’œufs, la ciboulette ciselée, le piment, le fromage, 3 cuil. à soupe de farine.
Assaisonner et bien mélanger.
Façonner des galettes de purée dans le creux de la main.
Dans 3 assiettes différentes, placer la farine restante, les blancs d’œufs légèrement battus et la chapelure. Y rouler successivement les galettes.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le beurre, y déposer les galettes, cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.
Maintenir au chaud à l’entrée du four.
Servir accompagné d’un mesclun.
B.A.BA du chef
Réaliser une bonne purée maison :
Eplucher de grosses pommes à chair ferme, les couper en morceaux et les cuire dans de l’eau froide salée jusqu’à ce qu’elle de délitent un peu. Les égoutter et les réduire en purée au moulin à légumes (surtout pas au mixeur, ce qui donnerait une texture élastique et collante à la purée).
Réchauffer la purée sur feu doux, rajouter du beurre (75 g pour 750 g de chair), mélanger à l’aide d’une spatule en bois et détendre avec un peu de lait (ou de crème fraîche, de jus de viande…) afin d’obtenir la consistance souhaitée.
Agrémenter de sel, de poivre, d’ail, de noix de muscade râpée ou autres selon ses préférences.
Sur la base de cette recette, les restes de purée peuvent être accommodés différemment en variant quelques ingrédients : jambon, persil, emmental, mimolette, oignon, ail, restes de viande ou de poisson…
Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel
Écrit par Recettes de Chefs | La rédaction vous propose de belles recettes concoctées par nos chefs avec des légumes et ingrédients de saison.
Eplucher de grosses pommes à chair ferme, les couper en morceaux et les cuire dans de l’eau froide salée jusqu’à ce qu’elle de délitent un peu. Les égoutter et les réduire en purée au moulin à légumes (surtout pas au mixeur, ce qui donnerait une texture élastique et collante à la purée).
