Du frais, du fumé, de l’aillé, de l’épicé, du vert, du rouge… cette recette réveille et colore le déjeuner !
Ingrédients pour 4 personnes :
– Extraire 8 belles feuilles du chou vert. Les laver, retirer les grosses côtes centrales (trop rigides).
Plonger ces feuilles 3 minutes dans une eau bouillante salée au gros sel. Les rafraîchir dans une eau glacée. Les égoutter et les étaler. Réserver.
– Cuire le saumon frais 10 minutes à la vapeur (ou 10 minutes au four, à 180°C (th.6)).
– Pendant ce temps, éplucher, laver et hacher l’échalote et l’ail dégermé. Laver et tailler les herbes en petits morceaux.
– Couper le saumon fumé en petits dés.
– Presser le citron, récupérer son jus.
– Dans un saladier, déposer et émietter le saumon cuit. Ajouter le saumon fumé, le jaune d’œuf, le jus de citron, l’huile d’olive et la crème. Travailler jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Incorporer l’ail, l’échalote, les herbes, le paprika et la tomate. Mélanger et assaisonner.
Farcir le centre de chaque feuille de chou du contenu du saladier, les refermer.
Placer au réfrigérateur 3 à 4 heures.
Servir bien frais.
– Pour une présentation en terrine : recouvrir les parois d’une terrine de feuilles de choux. Placer la farce au centre, tasser. Couvrir du reste de feuilles. Protéger d’un film alimentaire. Placer au réfrigérateur une nuit. Démouler et tailler en tranches.
– Vous pouvez remplacer la crème par du fromage blanc égoutté.
– Sous son dôme de choux, la ciboulette apporte de la fraîcheur au plat.
Ce plat, très expressif d’un point de vue aromatique, associe des gammes différentes où se mêle le fumé aux fines herbes. Il autorise ainsi plusieurs pistes d’accord suivant le caractère que l’on veut mettre en avant.
Cependant, contrairement à cette complexité olfactive, la texture de bouche est homogène, mariant le moelleux au lisse et au gras, ce qui appelle des vins à l’acidité soutenue pour éviter une mollesse voire une lourdeur de l’ensemble.
C’est pourquoi le choix d’un vin blanc semble la meilleure réponse. Si l’on veut valoriser les fines herbes, on pourra choisir un vin frais issu du cépage Sauvignon, tel un Sauvignon de Touraine ou un Menetou-Salon.
Le caractère minéral d’un Riesling d’Alsace, que l’on aura soin de choisir complètement sec, soutiendra plus l’expression maritime. On peut aussi chercher à valoriser les notes fumées avec un Rully, vin de Bourgogne de cépage chardonnay dont le caractère toasté sera renforcé par un élevage en barrique.
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M. Chassin
Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan
