Ingrédients pour 4 personnes :
Gratin de marrons
Glaçage
– Entailler l’écorce de chaque marron à l’aide d’un couteau pointu. Les couvrir d’eau et cuire à feu vif 3 minutes. Les égoutter et les éplucher.
– Dans une casserole, mélanger le sucre et deux cuillerées à soupe d’eau.
Cuire jusqu’à obtenir un caramel. Y ajouter les marrons et la branche de céleri. Poivrer et couvrir à hauteur avec le fond blanc de volaille. Cuire à feu doux 20 minutes. Sortir les marrons à l’aide d’une écumoire. En réserver huit pour la finition. Mixer les marrons au robot en détendant avec un peu de jus de cuisson pour obtenir une purée.
– Faire chauffer la crème. Incorporer peu à peu la purée en mélangeant.
Vérifier l’assaisonnement. Couvrir d’un film. Garder au chaud au bain-marie.
– Fouetter la crème fleurette en chantilly. Saler et poivrer. Ajouter un zeste de citron. Incorporer le jaune d’oeuf délicatement sans casser la crème fouettée.
– Garnir quatre cassolettes de mousseline de marrons. Couvrir d’une couche lisse de crème fouettée. Gratiner au four.
– Emincer les marrons réservés. Au sortir du four, déposer les copeaux sur les cassolettes.
Préchauffer le four à 200°C (th.7).
– Eplucher et ciseler les échalotes.
– Dans une poêle, faire chauffer 30 g de beurre et l’huile. Saisir à feu vif les côtes de veau sur les deux faces. Poursuivre la cuisson à feu doux. Retirer les côtes, les envelopper dans du papier aluminium et les réserver au chaud.
Retirer l’excédent de matière grasse de la poêle, ajouter les échalotes et cuire 2 minutes. Ajouter la gentiane. Donner un bouillon et monter avec 20 g de beurre.
Vérifier l’assaisonnement.
Un repas de fête est l’occasion toute trouvée pour réaliser cette recette.
Photo : C. Herlédan
