Voici une belle manière d’accompagner la côte de boeuf avec une délicieuse sauce marchand de vin.
Ingrédients pour 4 personnes :
– Eplucher et ciseler les échalotes.
Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre, ajouter les échalotes et les faire suer. Déglacer au vin et laisser évaporer 15 minutes. Verser le fond de veau. Faire évaporer. Réserver au chaud.
– Cuire les côtes de boeuf à la plancha (préalablement huilée) selon la cuisson souhaitée. Les retirer et les déposer sur une grille couverte d’une feuille de papier aluminium.
– Terminer la sauce en la montant avec 50 g de beurre, assaisonner.
– Dresser la viande sur une assiette chaude, agrémenter de fleur de sel et de poivre. Accompagner de la sauce et de quelques brins de persil.
Prélevée dans le muscle recouvrant les vertèbres dorsales, la côte de boeuf est située en milieu de train de côtes, entre la 5e et la 11e côte (c’est idéalement la 7e !). Persillée et à fibres courtes, cette viande est particulièrement moelleuse et savoureuse. Morceau de choix des amateurs de viande saignante, cette partie peut peser jusqu’à 1 kg, voire davantage. Découpée épaisse (4 à 8 cm), la côte de boeuf est d’autant plus goûteuse qu’elle est charnue, car elle conserve une excellente tenue à la cuisson. Désossée et ficelée, elle fait également de délicieux rôtis, mais c’est encore en grillades qu’elle exhale toutes ses flaveurs.
Le Boeuf
Puisque les nutritionnistes nous disent qu’il n’est pas souhaitable de manger de la viande rouge plus de deux fois par semaine, autant se concentrer sur le vrai boeuf, largement nourri à l’herbe, dont on peut obtenir la traçabilité jusqu’à l’éleveur. Une viande gouteuse, persillée sans être grasse. Une Aubrac, une armoricaine, une pie noire, charolaise, Blonde d’Aquitaine… Les bas morceaux iront aux cuissons longues et mijotées et les morceaux nobles, comme la côte maturée par le boucher, aux cuissons courtes.
ACCORD CÔTES DE BOEUF, SAUCE MARCHAND DE VIN
Charnue, moelleuse, fondante et juteuse si elle n’est pas trop cuite, la chair de la côte de boeuf possède une texture dense et riche qui fait le bonheur des amateurs de viande de Boeuf d’autant plus que, très tendre, elle est plus aromatique que bien des morceaux.
L’accord immédiat se fera avec des vins tanniques qui apporteront relief et longueur à la viande alors que celle-ci, de par sa richesse en protéines les assouplira les rendant plus aimables. Ce plat nous permet ainsi de goûter des vins de garde structurés dans leur jeunesse pour en apprécier toute la sève. Une appellation prestigieuse du Médoc comme Pauillac sera un partenaire idéal, mais on ne sera pas moins satisfait avec une grande cuvée de Cahors.
Maurice Chassin
Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel
