Voici la recette de confiture de pommes confites aux zestes d’agrumes de Françoise Porcher. Une recette d’automne pour les amateurs de pommes, d’oranges et de citrons.
Ingrédients pour 1,5 kg de pommes :
Je commence par prélever des lanières sur l’orange et le citron jaune en évitant la peau blanche, trop d’amertume. Je les découpe en fine julienne en superposant trois à quatre lanières et les mets à confire dans une casserole d’eau froide à hauteur en rajoutant du sucre par trois fois et un peu d’eau si le niveau baisse. J’utilise de l’eau minérale, les zestes sont plus tendres.
Je presse l’orange et passe son jus à travers un passe-thé au-dessus de la bassine en cuivre. Je rajoute un peu d’eau pour mouiller tout le fond de ma bassine. Je verse le sucre et attends 5 minutes pour allumer le feu doux. Je zeste le citron vert en fins filaments.
Pendant que mon sirop de sucre se fait, (Voir le sirop de sucre). J’évide mes pommes, je les épluche et je les découpe en carrés. Comment rapidement : Je coupe ma pomme dans le sens pédoncule, queue. Chaque moitié de pommes renversée sur une planche à découper est coupée en tranches comme pour faire une tarte en maintenant la moitié de pommes d’une main et là je taille en trois ma moitié de pomme tranchée. Astuce : pour couper en tranches, utilisez un couteau sans dents et donner un mouvement de bas en haut, vous allez voir les tranches restent collées entre elles.
Je presse le citron et mets son jus dans le bol me servant à peser. Je les mélange mes carrés de pommes au jus au fur et à mesure pour éviter toute oxydation. Mon sirop est à point, je verse mon kilo de carrés de pommes petit à petit afin que les carrés baignent dans le sirop de sucre rapidement, mais délicatement afin de les garder entiers. Mes zestes sont confits, je les égoutte et je les ajoute dans la bassine. Dès que mes carrés de pommes sont translucides, je relève la cuillère en bois. La quatrième goutte perle, je mets en pots.
Je commence par verser 20 cl d’eau environ, ou eau et jus d’un fruit (orange, citron jaune), assez pour mouiller tout le fond de ma bassine et je verse la quantité de sucre, selon la quantité de fruits, en l’étalant sur le fond de la bassine. J’attends un instant que le sucre apparaisse mouillé. J’allume sur feu doux, je soulève avec les deux anses et fais tourner ma bassine gentiment pour bien mouiller tout mon sucre. Je le laisse cuire sans trop remuer car le sucre cristalliserait. D’abord, le sirop bouillonne en faisant des grosses bulles, il est à 105° degrés puis, la température monte jusqu’à 112° degrés. (Je n’utilise pas de thermomètre de cuisson) Il est alors de plus en plus limpide, presque transparent. Je ne le laisse pas plus longtemps cuire seul, il risquerait de caraméliser. Il est clair et liquoreux, il est à point. Pour me rassurer, je trempe ma cuillère en bois et la relève 25 cm au-dessus de la bassine. Un filet liquoreux dégouline puis goutte, la quatrième goutte doit perler. Votre sirop de sucre est prêt pour réaliser votre recette.
Le sirop de sucre est tout spécialement utilisé dans la marmelade d’oranges traditionnelle. Ce procédé permet aussi de réaliser des confitures où le fruit baigne dans une douceur translucide. Il permet de cuire les fruits qui ont du mal à prendre : cerise, poire, fraise, melon, potiron.
De plus, les fruits restent entiers et ne se réduisent pas en purée car ils sont saisis dans le sirop de sucre bouillant.
Françoise Porcher
