Régalez vous avec cette compotée pruneaux-oignons, crème infusée au lard, un amuse-bouche facile à préparer et particulièrement goûteux avant d’entamer le repas.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 épaisses tranches de poitrine fumée
- 15 cl de crème liquide
- 1 oignon
- 150 g de pruneaux dénoyautés
- 30 g de beurre
- 2 fines tranches de poitrine fumée
- Poivre du moulin
Compotée pruneaux-oignons, crème infusée au lard
Un amuse-bouche très actuel facile à préparer et particulièrement goûteux avant d’entamer le repas !
- Tailler les tranches de lard épaisses en petits morceaux.
- Verser la crème liquide dans une casserole, la faire juste tiédir. Ajouter les morceaux de lard.Laisser refroidir, couvrir et placer au réfrigérateur.
- Laisser infuser 6 heures.
- Filtrer le contenu de la casserole, poivrer et battre énergiquement la crème infusée au lard obtenue jusqu’à ce qu’elle tienne aux branches du fouet.
- Réserver au frais.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
- Eplucher, laver et hacher l’oignon.
- Tailler les pruneaux en morceaux.
Dans une sauteuse,
- Faire fondre le beurre, y faire suer l’oignon, ajouter les morceaux de pruneaux.
- Mélanger, couvrir et cuire 15 à 20 minutes à feu doux (verser un fond d’eau si besoin afin d’éviter que les pruneaux ne collent à la sauteuse). Mixer.
- Tailler les tranches de poitrine fines en 4 morceaux. Les déposer sur uneplaque du four. Enfourner et cuire jusqu’à légère coloration.
- Eponger sur du papier absorbant.
Dans 4 verrines,
Placer un fond de compotée de pruneaux-oignons juste tiède.- Dessus, répartir la crème montée au lard et décorer de 2 morceaux de poitrine fumée croustillants.
- Déguster rapidement !
B.A.BA du chef
Il est possible d’utiliser un siphon pour décupler le volume de la crème.
Infusée au lard, la crème liquide peut également s’infuser à la menthe, à l’ail, au thym…
Côté cave
Ce type de préparation, servi le plus souvent en verrine, est aujourd’hui très « tendance ». Outre l’effet de mode, son caractère
crémeux, onctueux, homogène et légèrement sucré, juste contrasté par une note croustillante apportée par la fine tranche de lard,
fait partie de ces apprêts régressifs qui évoquent les goûts de l’enfance.
Ces préparations sont servies en entrée, mais elles peuvent aussi accompagner l’apéritif ; dans tous les cas, elles appellent des vins au caractère bien trempé.
Pour les amateurs de Porto, c’est le moment de servir une bouteille de tawny pour un accord de renforcement tant au niveau aromatique qu’au niveau des saveurs.
Pour ceux qu’un excès de douceur rebute, un rancio sec, apéritif souvent injustement délaissé, jouera le contraste en bouche tout en allant dans le même sens au nez.
Enfin, en choisissant un cerdon, vin rosé effervescent du Bugey en Savoie, vous apporterez par le contraste créé une plus grande fraîcheur à l’ensemble.
Idées de prix :
- porto tawny 8 à 15 €,
- rancio sec 7 à 15 €,
- cerdon 5 à 8 €.
M. Chassin
Mots de la cuisine
Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les
saveurs.
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Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel
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