Frais et parfumé, ce ceviche de sardines aux légumes marinés minute et kumbawa est un vrai régal.
Ingrédients pour 6 personnes
Epluchez les légumes.
Taillez-les en fine brunoise puis mettez-les à mariner avec le jus des citrons pendant quelques minutes.
Ajoutez les herbes finement ciselées, rectifiez l’assaisonnement.
Assaisonnez les sardines d’un filet d’huile d’olive, basilic, sel, poivre, piment d’Espelette, râpé de kumbawa.
Au dressage, ajoutez quelques herbes sur les sardines et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
Recette: Christian Etchebest -Crédit Photo : Laurent Rodriguez -Pavillon France
La sardine ne se mange pas seulement en conserve ! Fraîche, elle est bon marché et bien moins grasse. C’est le poisson estival par excellence, le préféré des barbecues. On repère son ventre argenté et son dos bleuté sur les étals jusqu’en octobre.
Où est-elle pêchée ? La sardine est pêchée à la bolinche, au chalut pélagique, dans l’Atlantique, ainsi qu’au lamparo en Méditerranée. Elle évolue en eaux peu profondes, en bancs serrés. Pour sa conservation, à bord, elle fait l’objet d’un stockage dans des cuves d’eau de mer glacée.
Qu’est-ce qu’on mange dans la sardine ? Elle se cuisine selon sa grosseur : les petites ou moyennes sont grillées entières et les grosses sont préparées en filets ou farcies de légumes et d’herbes.
Comment la choisir ? La sardine fraîche affiche une peau ferme et luisante. On peut la griller entière ou cuisiner ses filets préparés par votre poissonnier. Petite, elle est délicieuse en friture mais l’odeur très persistante oblige à préférer le gril ou mieux le barbecue. A déguster le jour de l’achat, ou la garder 1 journée au frais. Vous pouvez la congeler (3 mois) après l’avoir étêtée, écaillée, vidée et enveloppée dans un film alimentaire.
Le saviez-vous ? De petite taille (10 à 20 cm), la sardine fraîche est un poisson gras (9 g de lipides pour 100 g) mais bien moins qu’une entrecôte de boeuf ou un gigot d’agneau.
Prix moyen au kilo : 6 à 8 euros/kg
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