Ingrédients pour 4 personnes :
Garniture aromatique
Préparation : 45 min – Cuisson : 30 min
Pour la garniture aromatique :
– Éplucher et laver l’oignon et l’ail.
– Peler et laver la carotte.
– Laver le poireau.
– Tailler l’oignon, l’ail et la carotte en morceaux.
– Verser de l’eau dans la partie basse du cuit-vapeur, la porter à ébullition, ajouter les légumes en morceaux, le poireau, le romarin et le bouquet garni, cuire 10 minutes.
– Éplucher les salsifis à l’aide d’un économe, les déposer au fur et à mesure dans une eau citronnée (afin d’éviter l’oxydation). Les tailler en tronçons de 4 à 5 centimètres. Les placer dans la partie haute du cuit vapeur et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres (la pointe d’un couteau doit facilement pénétrer la chair).
– Eplucher, laver et dégermer l’ail. La blanchir 1 à 2 minutes à trois reprises.
La rafraîchir et la mixer avec 30 g de crème fraîche afin d’obtenir une purée fine.
– Placer les carrés dans la partie haute du cuit vapeur (ajouter de l’eau dans la partie basse si besoin) cuire environ 20 minutes. Les retirer.
– Faire chauffer l’huile et le beurre, y saisir les carrées sur toutes leurs faces de manière à ce qu’ils dorent et prennent une jolie couleur. Assaisonner.
– Dans un plat, déposer les carrés d’agneau accompagnés des salsifis et de la purée d’ail.
Photo : C. Herlédan
