Carpaccio de Saint-Jacques aux clémentines et cappuccino

Délicieuse entrée à base de Saint-Jacques, voici le Carpaccio de Saint-Jacques aux clémentines et cappuccino.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le carpaccio :

6 clémentines
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
12 coquilles Saint-Jacques
100 g de mâche
Fleur de sel
Poivre du moulin

Pour le cappuccino :

20 cl de lait entier
2 pistils de safran

Carpaccio de Saint-Jacques aux clémentines et cappuccino

Pour le carpaccio :

– Laver les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau et les éponger avec un linge propre ou un essuie-tout. Les couper en fines lamelles.

– Préparer la sauce : presser une clémentine pour en extraire le jus.

Mélanger le jus avec l’huile d’olive.

– Éplucher à vif les clémentines restantes et les détailler en fines tranches.

Pour le cappuccino :

– Verser le lait dans une casserole, porter à ébullition et y plonger le safran.

Laisser infuser à couvert environ 30 minutes.

– Filtrer le lait. Au dernier moment, l’émulsionner à l’aide d’un bras mixeur de manière à obtenir une fine mousse.

– Dans des assiettes, dresser un peu de mâche, les clémentines émincées puis les lamelles de noix de Saint-Jacques en fine rosace, parsemer de fleur de sel et donner 2 tours de moulin à poivre. Arroser d’un filet de sauce à la clémentine et y déposer 2 cuillères à soupe de cappuccino.

– Déguster !

B.A.ba du chef

Suggestion :

La mâche peut être remplacée par 100 g de mesclun.

Astuce pour découper facilement les noix de Saint-Jacques :

Pour faciliter la découpe, mettez les noix une par une dans un film plastique bien serré et mettez-les au congélateur jusqu’à ce qu’elles soient bien raffermies, pendant environ 30 minutes.

Sortir les noix de Saint-Jacques du congélateur et les découper rapidement en très très fines lamelles avec un couteau bien aiguisé. Disposer les fines lamelles directement sur l’assiette de service.

Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel