Délicieuse entrée à base de Saint-Jacques, voici le Carpaccio de Saint-Jacques aux clémentines et cappuccino.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le carpaccio :
Pour le cappuccino :
Pour le carpaccio :
– Laver les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau et les éponger avec un linge propre ou un essuie-tout. Les couper en fines lamelles.
– Préparer la sauce : presser une clémentine pour en extraire le jus.
Mélanger le jus avec l’huile d’olive.
– Éplucher à vif les clémentines restantes et les détailler en fines tranches.
Pour le cappuccino :
– Verser le lait dans une casserole, porter à ébullition et y plonger le safran.
Laisser infuser à couvert environ 30 minutes.
– Filtrer le lait. Au dernier moment, l’émulsionner à l’aide d’un bras mixeur de manière à obtenir une fine mousse.
– Dans des assiettes, dresser un peu de mâche, les clémentines émincées puis les lamelles de noix de Saint-Jacques en fine rosace, parsemer de fleur de sel et donner 2 tours de moulin à poivre. Arroser d’un filet de sauce à la clémentine et y déposer 2 cuillères à soupe de cappuccino.
– Déguster !
Suggestion :
La mâche peut être remplacée par 100 g de mesclun.
Astuce pour découper facilement les noix de Saint-Jacques :
Pour faciliter la découpe, mettez les noix une par une dans un film plastique bien serré et mettez-les au congélateur jusqu’à ce qu’elles soient bien raffermies, pendant environ 30 minutes.
Sortir les noix de Saint-Jacques du congélateur et les découper rapidement en très très fines lamelles avec un couteau bien aiguisé. Disposer les fines lamelles directement sur l’assiette de service.
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Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel
