Voici une belle recette de carbonade flamande accompagnée de frites au beurre clarifié.
Ingrédients pour 4 personnes :
Carbonade flamande
Frites au beurre clatifié
– Tailler le lard en lardons. Les blanchir (départ eau froide) quelques minutes.
– Couper la viande en morceaux (de 80 g chacun environ).
– Eplucher, laver et émincer les oignons.
– Eplucher, laver, dégermer et hacher l’ail.
– Tartiner les tranches de pain d’épices de moutarde.
Préchauffer le four à 200°C (th.7).
– Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire suer les oignons, ajouter les lardons. Faire revenir et parsemer de vergeoise. Déglacer avec un peu de bière. Ajouter les morceaux de viande, l’ail haché et les tartines de pain d’épices moutardées. Assaisonner. Verser le bouillon de boeuf, le reste de bière et laisser mijoter 2 heures (ou 4 à 5 heures à 130°C).
– Clarifier le beurre.
– Peler les pommes de terre, les tailler en frites. Les laver, les égoutter et éponger.
– Les blanchir dans un premier bain de beurre clarifié à 150°C pendant 10 minutes environ. Les égoutter.
– Au moment de servir, saisir les frites de nouveau quelques minutes à 180°C. Lorsqu’elles sont colorées à votre goût, les égoutter sur du papier absorbant et les saler.
– Servir la carbonade flamande accompagnée des frites croustillantes.
La carbonade est souvent assimilée à une sorte de Bourguignon ; pourtant, elle s’en éloigne en termes de goût, non seulement parce que la bière remplace ici le vin mais aussi parce que s’y ajoutent de la vergeoise et du pain d’épices.
La carbonade possède de ce fait une dimension douce plus affirmée et amère alors que le Bourguignon est acide. Du point de vue des alliances, ce changement dans l’équilibre gustatif rend plus difficile l’association avec des vins tanniques car ils ont tendance à se durcir face à des mets à la sucrosité marquée.
C’est pourquoi, ceux qui désirent rester dans le style tout en douceur du plat choisiront plutôt un rouge méridional et épicé tel un côtes du Rhône village Cairanne, tandis que ceux qui préfèrent apporter un peu de relief à l’ensemble opteront pour un vin à la fois épicé et vif tel un coteaux du Loir issu du cépage Aunis. Mais bien entendu, pour les amateurs, l’accord auquel on pense à juste titre en premier est celui ton sur ton réalisé avec une bière blonde du nord.
M. Chassin
Recette : T. Debéthune, Photo : C. Herlédan
