Voici une merveilleuse recette, gourmande et pleine de saveurs, de cabillaud en croûte de beurre miellé.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le beurre miellé :
Pour le lait fumé :
Pour le beurre miellé :
– Sortir le beurre du réfrigérateur au moins 1 heure avant son utilisation afin qu’il ramollisse.
– Dans un saladier, travailler le beurre à la fourchette jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade, y incorporer la chapelure, le comté râpé et le miel. Assaisonner de poivre. Bien mélanger. Déposer ce beurre miellé sur du film alimentaire et rouler. Fermer les extrémités et placer ce rouleau de beurre au réfrigérateur le temps de préparer les autres ingrédients.
Pour le lait fumé :
– Laver l’ail, ne pas l’éplucher.
– Porter le lait et la crème à ébullition. Ajouter l’ail, la poitrine fumée taillée en morceaux et la sauge. Laisser infuser 15 minutes hors du feu. Faire frémir de nouveau le liquide, y déposer le cabillaud et cuire 8 à 10 minutes, égoutter sur un linge. Retirer la peau.
– Filtrer le lait fumé, le faire réduire doucement jusqu’à ce qu’à ce qu’il devienne onctueux. Vérifier l’assaisonnement.
– Mettre le four en position gril.
– Détailler en rondelles le beurre miellé bien froid.
– Disposer les pavés de cabillaud dans un plat du four, déposer sur chacun d’eux 2 rondelles de beurre miellé. Enfourner sous le gril jusqu’à la formation d’une croûte de beurre.
– Sur assiette chaude, placer un pavé de cabillaud, verser un cordon de lait fumé.
Lors du pochage, le lait va permettre au poisson, entre autres, de conserver une chair bien blanche.
CÔTÉ CAVE :
Côte du Jura cépage savagnin.
MOTS DE LA CUISINE
Beurre pommade : beurre mou que l’on a travaillé jusqu’à l’apparition d’une consistance proche de celle d’une pommade. Avant de le travailler, mettre le beurre une à deux heure(s) à température ambiante.
Frémir : se dit d’un liquide sur le point d’entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l’ébullition.
Pocher : cuire un aliment (viande, poisson, oeuf, fruits…) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop …). Au moment de déposer l’aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
Recette : A. Beauvais, Photo : A. Roche
