Brandade de Haddock

Alternative à la traditionnelle brandade, la recette de brandade de Haddock est un vrai délice.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de haddock
• 50 cl de lait entier
• 1 branche de thym
• 600 g de pommes de terre
• 60 g de beurre
• 1/2 botte de ciboulette
• 1 gousse d’ail

Beurre d’herbes :

• 1 échalote
• 1/2 botte de coriandre fraîche
• 1/2 botte de basilic
• 1/2 botte d’estragon
• 10 cl de vin blanc
• 120 g de beurre
• 1 citron
• Sel, poivre du moulin

Brandade de haddock, beurre d’herbes aromatiques

– Placer le haddock dans une casserole, le couvrir du lait entier et ajouter la branche de thym et l’ail en chemise. Cuire à feu très doux 10 minutes (les « pétales » de chair doivent tout juste se séparer). Egoutter, émietter et réserver la chair. Conserver le lait dans la casserole.

– Peler et laver les pommes de terre, les tailler en morceaux, les cuire dans le lait ayant servi à la cuisson du haddock jusqu’à ce que la chair soit tendre.

Egoutter et écraser à la fourchette. Verser dans un saladier, puis incorporer,progressivement le lait de cuisson de manière à ce que la purée devienne onctueuse (pas liquide). Couper le beurre en morceaux et l’incorporer à la purée, réserver.

Pour le beurre d’herbes :

– Eplucher et ciseler l’échalote.

– Laver et hacher la moitié des herbes, placer le tout dans une casserole avec le vin blanc. Cuire à frémissements et faire réduire de moitié.

– Couper le beurre en morceaux, l’incorporer progressivement au contenu de la casserole en fouettant. Assaisonner, citronner légèrement. Filtrer ce beurre. Hacher le restant d’herbes et l’ajouter au beurre.

– Laver et ciseler la ciboulette.

– Réchauffer la purée, ajouter le haddock, faire tiédir et ajouter la ciboulette ciselée.

– Dans une assiette, disposer un cercle de brandade, puis l’entourer d’un filet de beurre d’herbes.

– Déguster !

B.A.ba du chef

Envie de verdure ? Une petite salade verte ou une poêlée d’épinards frais sautés à l’ail et au beurre équilibrera cette brandade avec délice.

Les plus gourmands pourront aussi parsemer quelques petits croûtons aillés.

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Recette : S. Samson, Photo : F. Hamel