Pelez les oignons grelots, mettez-les dans une sauteuse, ajoutez 15 g de beurre en parcelles, salez, et couvrez d’eau à fleur. Amenez à frémissement, couvrez et laissez cuire 20 minutes.
Coupez la partie dure et terreuse des pieds des girolles, nettoyez-les avec un linge humide et une brosse et ôtez les impuretés à l’aide d’un petit couteau puis coupez-les en deux ou en morceaux pour les plus grosses.
Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive, 15 g de beurre et la gousse d’ail pelée mais entière dans une sauteuse et faites cuire les girolles à feu soutenu sans mélanger, jusqu’à ce qu’elles perdent leur jus de végétation. Puis baissez le feu, salez, poivrez et prolongez la cuisson 3 minutes en mélangeant. Réservez-les dans la sauteuse.
Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine tamisée et faites cuire 3 minutes en mélangeant vivement puis ajoutez le fumet de poisson froid et prolongez la cuisson 5 minutes à léger frémissement, toujours en mélangeant. Ajoutez ensuite la crème fraîche, portez à ébullition puis retirez du feu, ajoutez le jus de citron et la moutarde en mélangeant bien. Réservez.
Rincez les filets de saumon, essuyez-les bien avec du papier absorbant, coupez-les en dés de 50 g chacun et badigeonnez-les d’huile d’olive au pinceau. Posez-les sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et glissez-les 4 minutes sous le gril du four préchauffé au maximum de sa puissance.
Mettez les dés de saumon avec les oignons grelots et les girolles dans une cocotte, arrosez-les de sauce blanquette, faites réchauffer 3 minutes à feu très doux sans jamais atteindre l’ébullition et servez de suite.
