Exit le veau, optez pour une recette de blanquette au cabillaud avec toujours champignons et crème !
Ingrédients pour 4 personnes :
– Eplucher et hacher les échalotes.
– Peler et laver les carottes et la courgette. Les tailler en fins bâtonnets.
– Nettoyer les champignons : les plonger dans deux bains d’eau froide. Les éponger. Les tailler en fines tranches et les citronner.
– Dans une cocotte, faire fondre 20 g de beurre, y faire suer les échalotes.
Verser le vin blanc et le fumet. Porter à ébullition 5 minutes. Ajouter le cabillaud, cuire 8 à 10 minutes. Le retirer à l’aide d’une écumoire. Réserver.
– Dans une poêle, faire fondre le reste de beurre, y faire juste revenir les champignons. Ajouter le jus de cuisson obtenu au contenu de la cocotte.
– Cuire les carottes et la courgette 3 minutes à la vapeur.
– Dans un bol, verser la crème, ajouter un jaune d’oeuf, mélanger. Délayer le mélange avec un peu du liquide contenu dans la cocotte. Transvaser le tout dans la cocotte, mélanger, verser le jus d’un demi citron. Assaisonner.
Déposer le cabillaud, les champignons, les carottes et la courgette dans la cocotte. Mélanger. Réchauffer sans faire bouillir.
Servir bien chaud.
Accompagner cette blanquette d’un riz pilaf : faire revenir un oignon haché dans 20 g de beurre, ajouter 200 g de riz. Mélanger et verser 25 cl d’eau. Assaisonner, couvrir et laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Le crémeux et le soyeux de la liaison de la blanquette viendront compenser le charnu et l’éventuelle sécheresse du cabillaud dans cette recette où le citron vient en contrepoint de la douceur de la sauce et du poisson. Si la subtilité aromatique appelle des vins plus en finesse qu’en puissance, deux directions sont possibles suivant que l’on désire renforcer la douceur et le crémeux en bouche ou apporter un peu plus d’acidité en contraste.
Dans le premier cas, on pourra choisir le caractère beurré et la rondeur d’un Montagny, vin blanc du sud de la Bourgogne, et dans le deuxième cas, un Vouvray sec qui apportera du relief tout en valorisant les nuances aromatiques de champignon du plat.
Pour les inconditionnels du vin rouge, les vins de Loire issus du cépage Cabernet, tel un Saumur rouge servi frais mais non glacé, renforceront les nuances végétales et maritimes de l’apprêt, à condition de les choisir souples et peu tanniques.
M. Chassin
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Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan
