Filet de bar sur fondue de poireaux et sauce épicée

Voici une recette parfumée avec le filet de bar sur fondue de poireaux et sauce épicée.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de bar de 130 g chacun (avec peau)
• 20 g de beurre
• fleur de sel, poivre du moulin

Sauce épicée

• 30 cl de fumet de poisson (ou jus de coquillages)
• 10 cl de vin blanc sec
• 2 échalotes
• 1 cuil. à café de curry et curcuma
• 10 cl de crème liquide entière
• 20 g de beurre

Fondue de poireaux

• 2 blancs de poireaux
• 30 g de beurre
• Sel, poivre du moulin

Filet de bar sur fondue de poireaux et sauce épicée

Pour la sauce épicée :

– Eplucher, laver et ciseler les échalotes.

– Faire réduire de moitié le fumet avec le vin blanc. Ajouter les échalotes.

Incorporer la crème, faire réduire de nouveau jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Ajouter les épices et monter la sauce au beurre. Filtrer

et réserver la sauce au chaud au bain-marie.

Pour la fondue de poireaux :

– Retirer les premières feuilles, laver et émincer finement les blancs de poireaux. Les faire étuver au beurre 10 à 15 minutes. Assaisonner.

– Préchauffer le four à 180°C (th.6).

– Placer les filets de bar sur une plaque du four beurrée. Assaisonner et cuire environ 5 minutes.

– Dans 4 assiettes, dresser la fondue de poireaux, la surmonter d’un filet de bar. Répartir la sauce épicée préalablement émulsionnée à l’aide d’un bras mixeur (de manière à aérer la sauce). Parsemer de fleur de sel et déguster !

Mots de la cuisine

Emincer : tailler en fines tranches.

Etuver : cuire doucement un légume à couvert dans son eau de végétation avec très peu de matières grasses.

Monter au beurre : ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse.

Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.

Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan