A la fois iodée et pleine de fraicheur, cette recette de bar aux salicornes est un festin.
Ingrédients pour 4 personnes :
Un poisson « roi » à la vapeur
– Laver et couper finement le fenouil.
– Laver les salicornes.
– Laver les tomates et les couper en rondelles.
– Disposer dans un cuit-vapeur le fenouil, les salicornes, les tomates et les filets de bar. Parsemer de graines de fenouil et cumin. Cuire environ 10 minutes.
– Faire fondre le beurre à l’état noisette.
– Répartir le poisson et les légumes dans 4 assiettes, arroser de beurre.
– Servir !
La salicorne :
Criste marine, cornichon ou haricot de mer, la salicorne – de salcoran ou « corne de sel » en arabe – se déguste crue, pour apporter de l’iode dans les salades ou les omelettes. Croquante et salée, elle peut également se cuire au beurre comme des haricots avant d’agrémenter une viande blanche ou un poisson, pour rester dans le thème. Et si vous l’avez préalablement confite au vinaigre, utilisez cette salicorne cueillie de mai à juillet comme un condiment à l’instar des cornichons pour relever viandes froides ou charcuteries.
Le contraste aromatique entre les notes anisées du fenouil et du cumin et celles, iodées, des salicornes est propre à transcender la chair délicate du bar sans qu’il soit besoin d’ajouter des tomates dont la présence rend délicate l’alliance avec des vins. Dans ce cas, on choisira soit un blanc méridional issu des cépages Bouboulenc et grenache blanc tel un Lirac si l’on désire valoriser la touche d’anis, soit un Chablis qui poussera en avant la tendance maritime du plat par sa vivacité et ses notes minérales. Mais si l’on tient à la présences des tomates, pour se conformer à la recette, on pourra rester dans les côtes du Rhône mais en choisissant cette fois un rosé.
Idées de prix :
-Chablis 6,5 à15 €
-Lirac blanc 5 à 10 € et rosé 5 à 8 €
Maurice Chassin
Mots de la cuisine :
Beurre noisette : beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe un parfum s’apparentant à celui de la noisette.
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Recette : CIDIL, Photo : C. Herlédan
