Tricholome de la Saint-Georges : le mousseron vrai

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Le tricholome de la Saint-Georges est un excellent champignon pour agrémenter vos recettes, pour peu que vous appréciiez sa saveur farineuse.

Remarque importante : Si vous avez le moindre doute sur l’identification d’un champignon, n’hésitez pas à demander conseil auprès d’un pharmacien.

Tricholome de la Saint-Georges : portrait et caractéristiques

Nom latin : Calocybe gambosa
Synonyme : Tricholoma georgii
Noms communs : Tricholome de la Saint-Georges, mousseron vrai, mousseron de printemps
Famille : Lyophyllacées
Comestibilité : Excellent comestible

Où et quand cueillir le tricholome de la Saint-Georges ?

La période de récolte du mousseron vrai est un de ses nombreux traits distinctifs : comme la morille, il ne pousse qu’au printemps.

Son habitat de prédilection se trouve principalement dans l’herbe, ou à l’orée des bois lumineux (feuillus ou conifère). Il se développe souvent en rond de sorcière et sur sol calcaire.

À l’instar du coprin chevelu ou de la coulemelle, cueillez le tricholome de la Saint-Georges jeune et lorsque la chair est bien ferme.

À quoi ressemble le tricholome de la Saint-Georges ?

Chapeau

Il mesure de 5 à 10 cm de diamètre. Charnu, il présente une texture lisse et un aspect bosselé. Sa couleur varie de blanchâtre à crème, parfois tachetée d’ocre roux. Ses bords ont la particularité d’être enroulés.

Pied

Robuste, le pied du tricholome de la Saint-Georges a la même couleur que le chapeau. Il peut mesurer 3 à 8 cm de haut, pour 2 à 3 cm d’épaisseur.

Lames

Elles sont blanches à crème pâle. Très nombreuses, elles sont particulièrement serrées.

Chair

Elle est blanche, épaisse et ferme. Elle possède également une odeur et une saveur farineuse, qui ne sera pas du goût de tout le monde.

Calocybe gambosa : confusions possibles

Malgré ses nombreux signes distinctifs, il est possible de confondre le tricholome de la Saint-Georges avec d’autres champignons comme :

• L’entolome des haies (Entoloma sepium) dont la seule différence réside dans la couleur rose de ses lames. Aucun risque en cas d’erreur, il est également comestible.
• Les amanites blanches mortelles telle que l’amanite printanière (Amanita verna). Néanmoins, la présence d’un anneau et d’une volve sur le pied limite les risques.
• L’entolome livide (Entoloma sinuatum) se distingue par la couleur de son chapeau plus grisâtre, ainsi que celle de ses lames qui sont d’abord jaunes, puis roses. De plus, il pousse majoritairement en automne. Attention, ce champignon est toxique.
• L’inocybe de Patouillard (Pseudosperma erubescens) est mortel. Pour éviter la confusion, observez bien le chapeau. Il est strié et possède un mamelon au sommet. Sa couleur, blanchâtre au stade juvénile, vire à l’ocre brun en vieillissant. Il peut aussi se tacher de rouge, tout comme le pied.

Comment cuisiner le mousseron vrai ?

Au retour de la cueillette, nettoyez à sec vos mousserons. Rincez-les sous un filet d’eau uniquement en cas de temps pluvieux ou de sol boueux.

Éliminez ensuite les parties abîmées, ainsi que la base du pied, et coupez les champignons en morceaux.

Pour la cuisson, tout est une affaire de goût :

• À la poêle, avec du beurre et de l’huile d’olive. Selon la taille, attendez entre 5 et 10 minutes, le temps qu’ils rendent toute leur eau.
• En papillote ou à la cocotte au four.
• Ou encore à la vapeur, pour limiter les matières grasses.

Le saviez-vous ?

En Chine, le tricholome de la Saint-Georges aurait la vertu de soigner la rougeole. Si cet effet n’a pas été reconnu scientifiquement, il est néanmoins avéré qu’il possède des propriétés hypoglycémiantes, capables de diminuer le taux de sucre dans le sang. En cas de diabète, il est donc conseillé de faire attention.

Comment conserver le tricholome de la Saint-Georges ?

Le séchage est probablement la méthode la plus simple et celle qui conserve le mieux la saveur des champignons. Pour ce faire :

• Nettoyez et préparez votre cueillette.
• Coupez vos tricholomes de la Saint-Georges en morceaux, à votre convenance.
• À partir de là, soit vous les disposez bien séparés sur une claie, soit vous les enfilez avec du fil et une aiguille pour constituer un chapelet.
• Stockez ensuite le tout dans un endroit sec et bien aéré.
• Lorsque les champignons craquent, vous pouvez les mettre dans un récipient fermé hermétiquement.

©Machacek, ©YAYImages, ©Machacek