Russule charbonnière : l’identifier, la cuisiner, la conserver

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Moins connue que d’autres variétés de champignons, la russule charbonnière est pourtant un excellent comestible qui accompagnera avantageusement vos plats.

Remarque importante : Pour éviter une intoxication, demandez conseil auprès d’un pharmacien en cas de doute sur un champignon.

Russule charbonnière : portrait et caractéristiques

Nom latin : Russula cyanoxantha
Noms communs : Russule charbonnière, Charbonnière, Russule bleu et jaune, Charbonnier, Colombine verte
Famille : Russulacées
Comestibilité : Excellent comestible

Autres excellents champignons comestibles :

• La morille
• Le rosé des prés
• Le cèpe d’été
• Le coprin chevelu
• La coulemelle

À quoi ressemble la russule charbonnière ?

Chapeau

Contrairement à ce que son autre nom peut laisser supposer, la couleur du chapeau est variable, tournant plus autour du violet et du vert, que du bleu et du jaune.

Son diamètre oscille entre 5 et 15 cm et sa peau est lisse.

Pied

Haut de 3 à 9 cm et large de 2 à 3 cm, le pied est plutôt court et cassant. De couleur blanchâtre, il peut être teinté de rose-lilas.

Lames

Élément d’identification principal de la russule charbonnière, les lames ne se cassent pas en petits morceaux. Leur texture grasse évoque plutôt du lard (on dit d’ailleurs qu’elles sont « lardacées »).

Adnées, elles sont rattachées au pied dont elles partagent la couleur.

Chair

Blanche, elle est ferme et cassante. Son parfum est plutôt discret et, tout comme l’oronge, son goût tend à rappeler celui de la noisette.

Russula cyanoxantha : confusions possibles

La russule charbonnière pourra surtout être confondue avec ses « cousines » : la russule craquelée (Russula cyanoxantha var. cutefracta) et la russule de Lange (Russula langei).

Si elles peuvent être très proches, le moyen le plus sûr de distinguer Russula cyanoxantha est de se fier aux lames.

En cas de confusions, sachez que ces deux variétés sont comestibles.

Où et quand trouver la russule bleu et jaune ?

La russule charbonnière pousse essentiellement aux lisières des forêts de feuillus et de conifères. Il arrive parfois qu’on la trouve dans les pelouses.

Sa récolte s’étale du début de l’été, jusqu’au milieu de l’automne.

Comment cuisiner la russule charbonnière ?

Après la cueillette, vient le nettoyage. Pour cela, munissez-vous d’un pinceau ou d’une brosse souple, afin d’éliminer terre, grains de sable et résidus d’humus.

Pour le dessus du chapeau et le pied, il est possible de vous servir d’un linge légèrement mouillé. Le rinçage (léger) sous l’eau sera à réserver aux sujets les plus sales pour ne pas gorger les champignons et leur faire perdre de la saveur. Éliminez ensuite les parties gâtées ou abîmées, ainsi que la base des pieds.

Selon la recette de cuisine envisagée, laissez le chapeau de la russule charbonnière en entier, ou bien coupez-le en morceaux avec le pied.

Pour la cuisson, le mieux est de faire revenir le champignon à la poêle avec un peu d’huile d’olive ou de beurre. Laissez cuire jusqu’à ce que l’eau dégagée s’évapore complètement. En moyenne, comptez 10 à 15 minutes.

Comment conserver la russule charbonnière ?

Pour profiter de la douce saveur de la russule charbonnière toute l’année, le plus simple est encore de la sécher. Pour ce faire :

• Nettoyez et préparez votre cueillette.
• Coupez le chapeau et le pied en tranches de quelques millimètres d’épaisseur.

Pour la suite, soit :

• vous faites des guirlandes avec du fil et une aiguille et vous les entreposez dans une zone sèche et aérée ;
• ou bien vous enfournez à 50 °C, porte entrouverte.

Dans les deux cas, lorsque les morceaux craquent sous les doigts, conservez-les dans des bocaux hermétiques.

©AleksandarMilutinovic, ©bogdan ionescu