Parmi les champignons les plus prisés des amateurs de gastronomie, la morille tient une place de choix. Avec sa forme alvéolée unique et sa saveur intense, elle est très convoitée, notamment au printemps, période de sa pousse. Mais attention : aussi savoureuse soit-elle, la morille crue est toxique et doit être cuisinée avec soin. Probablement un des champignons les plus recherchés, la morille est une grande timide et ne se laissera pas trouver facilement.
Voici tout ce qu’il faut savoir pour la reconnaître, la cueillir et la préparer sans danger.
Certaines espèces de morilles sont cultivées depuis peu, mais les morilles sauvages restent les plus parfumées. La récolte est réglementée dans certaines régions : cueillez avec respect, modération, et évitez les sites pollués.
Remarque importante :
Si vous avez le moindre doute sur l’identification d’un champignon, n’hésitez pas à demander conseil auprès d’un pharmacien.
Nom latin : Morchella esculenta
Synonyme : Morchella vulgaris
Noms communs : Morille commune, morille vulgaire, morille blonde
Famille : Morchellacées
Comestibilité : Excellente, bien cuite
Difficile de se tromper, le printemps est la seule saison où poussent les morilles.
En ce qui concerne son habitat, Morchella esculenta ne pousse pas sur tous les terrains.
Elle préfère les sols plutôt calcaires et aime pousser sous les frênes.
Si on la rencontre le plus souvent dans les bois de feuillus, il n’est pas impossible de la retrouver dans les jardins.
Petite astuce : guettez les places où pousse la ficaire fausse-renoncule (Ranunculus ficaria) ; cette plante cohabite souvent avec la morille.
Si la Morchella esculenta est probablement la plus connue, il existe plusieurs variétés de morilles :
Le premier signe distinctif de la morille ? Elle est creuse, du pied à la tête ; attention au moment de la cueillette !
Chapeau
Ce qui caractérise surtout les morilles, ce sont les alvéoles qui constituent leur chapeau : ils sont profonds, irréguliers et leurs côtes sont plus pâles.Pied
Lames
Chair
Malgré tous leurs signes caractéristiques, il est possible de confondre les morilles avec d’autres champignons comme :
Si les morilles ont un goût recherché, elles sont néanmoins toxiques lorsqu’elles sont crues. En effet, elles contiennent de l’hémolysine, une substance capable de détruire les globules rouges. Heureusement pour les gourmands, cette toxine est thermolabile et se retrouve détruite par la chaleur. La seule exigence dans la préparation de vos morilles est donc de bien les cuire.
Une fois préparée et nettoyée (sans la tremper), la morille accompagne de nombreuses recettes avec viandes, poissons, œufs ; elle peut même être accommodée en sauce.
Conseil malin : les champignons ayant tendance à absorber les liquides, essayez de rincer vos morilles avec un peu de vin blanc, plutôt qu’avec de l’eau.
Les morilles contiennent des substances toxiques thermolabiles (notamment des hydrazines) qui disparaissent à la cuisson.
S’il existe de nombreuses techniques de conservation, le séchage a l’avantage d’être plus simple et de mieux conserver les saveurs du champignon.
Pour sécher les morilles, il suffit de :
Les nettoyer en utilisant le moins d’eau possible (voire pas du tout).Vos champignons sont secs lorsqu’ils craquent si vous exercez une légère pression dessus. Il ne reste plus qu’à les stocker dans un récipient fermé hermétiquement.
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