Longtemps délaissés, parfois considérés comme « pauvres » ou « rustiques », certains légumes anciens font aujourd’hui leur retour dans les potagers comme dans les assiettes. Riches en goût, faciles à cultiver et souvent très rustiques, ces variétés méritent toute votre attention, que vous soyez amateur de jardinage, adepte de cuisine maison ou simplement curieux.
Voici 5 légumes anciens à cultiver sans hésiter, pour varier les plaisirs et redonner vie aux traditions potagères.
« Les légumes anciens ou légumes oubliés sont pour la plupart des légumes indigènes tombés en désuétude, expliquent Valérie Garnaud et Odile Koenig dans leur Grand Guide des plantes potagères. [Ceci] pour différentes raisons : lassitude d’une consommation excessive comme pour le rutabaga ou le topinambour durant la Second Guerre mondiale, mépris pour certains légumes de « pauvres » comme les légumes secs, difficulté de préparation peut-être pour le crosne ou le scorsonère… tandis que les plantes potagères introduites par d’autres continents, comme la pomme de terre ou la tomate, sont devenus des légumes « de base ». Ces légumes oubliés et leurs saveurs retrouvent progressivement le chemin des potagers et de certains étals de légumes. Ils sont également remis en lumière par de grands cuisiniers ». Réintroduisez-les vous aussi dans votre potager ! Ils sont, en plus, souvent très productifs et faciles à cultiver.
Le saviez-vous ?
La plupart de ces légumes anciens ont été réhabilités dans les cuisines gastronomiques. Ils sont également très appréciés des jardiniers bio, pour leur résistance naturelle, leur bonne conservation et leur valeur nutritive élevée.
Cette herbacée connue pour son feuillage décoratif se sème entre mars et juin, puis se récolte entre juin et novembre.
Dans un sol frais et bien drainé, au soleil ou sous une ombre légère, « semez les graines à environ 2 cm de profondeur, en rangs distants de 40 cm ».
Vous pouvez d’ailleurs les disposer au potager comme dans un massif, elle sera du plus bel effet.
La bette se consomme cuite : les cardes poêlées après avoir été cuites à l’eau quelques minutes pour les attendrir et les feuilles vertes, qui sont très nutritives, comme des épinards.
Les variétés à cardes colorées (‘Bright Lights’, ‘Verte à couper’) apportent une touche décorative au potager. En cuisine, elle se cuisine comme les épinards ou farcie à la provençale.
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Ce légume-racine, cousin de la carotte, revient avec succès sur les marchés et commence à être reconnu. Il était effectivement tombé dans l’oubli après avoir été très cultivé au Moyen Âge.
À semer entre février et juin pour une récolte entre août et février, le panais apprécie les situations ensoleillées, les sols fertiles et bien drainés. Prévoyez-lui des rangs distants de 30 à 40 cm, puis un éclaircissement à 15 cm de distance.
Dans l’assiette, c’est un légume énergétique : « la racine est utilisée crue, souvent râpée et associée à d’autres crudités, ou bien cuite dans des soupes et potées, en purée, chips ou gratin. Les jeunes feuilles peuvent également être consommées crues ou cuites ».
Il devient plus doux après un léger gel. Cuit, il s’intègre parfaitement dans les potées, les purées ou en frites.
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Ce chou-navet souffre donc d’une réputation de « légume de guerre »…
Pourtant, il est intéressant cru dans une salade, ou plus souvent cuit au four, en purée, en légume de pot-au-feu ou en légume sauté.
Semé entre avril et juillet dans un sol profond et argileux, il se récolte entre septembre et mars.
Attention, le rutabaga craint la sécheresse qui fait des racines filandreuses ; réservez-lui toujours un sol frais et bien drainé !
Il se consomme en purée, en soupe ou en accompagnement. Ses feuilles peuvent aussi être données aux animaux du jardin.
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Issu d’une grande plante vivace, le topinambour est cultivé en France depuis le XVIIe siècle. Plantez-le en mars-avril pour le déguster à partir de novembre et jusqu’à la fin de l’hiver suivant. Ce tubercule apprécie le soleil ou l’ombre légère, mais pas le vent.
Une mise en place de chaque tubercule à 10 cm de profondeur est idéale, en espaçant chacun d’environ 60 cm. Avec un paillage, le sol reste au frais.
« Une fois planté, il ne demande aucun entretien ni arrosage ! ». Attention toutefois, c’est un légume envahissant, qui se plaît dans les grands jardins. Le préférez-vous en gratin, soupe ou poêlée ?
Cru et arrosé d’un jus de citron, il est encore plus digestible. Sachez aussi que « rarement consommées, les jeunes feuilles peuvent être cuites comme des épinards ». Évoquons aussi l’hélianti… « Très proche du topinambour mais introduit plus tardivement en Europe », ce rhizome bénéficie d’une saveur fine après une cuisson légère.
Plantez-le à part, car il est très envahissant. Il produit de hautes tiges fleuries à l’automne, et ses tubercules se consomment en purée, en soupe ou rôtis.
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Cette plante herbacée longtemps restée sauvage se sème en mars et mai, pour sortir de terre entre octobre et mars. Elle peut atteindre 1 m de hauteur et même fleurir la seconde année !
Réservez-lui une zone ensoleillée, un sol profond, léger et sableux et semez en rangs distants de 25 cm environ. Après avoir éclairci les rangées, arrosez copieusement en période sèche.
Il est délicieux dans des soupes, gratins, poêlées ou accompagnements et les jeunes pousses et feuilles sont également comestibles. La scorsonère, ou « salsifis noir », peut également se consommer cuit (en beignets pourquoi pas) ou même cru car il est plus doux et sucré que le salsifis. A tester !
Sa peau brune cache une chair blanche à peler après cuisson. Il se cuisine à la crème, en gratin ou simplement sauté au beurre.
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A lire : Le grand guide des plantes potagères, de Valérie Garnaud et Odile Koenig, aux éditions Delachaux et Niestlé, 34,90 €.
Claire Lelong-Lehoang
Crédits des visuels : Légumes anciens : ©Ulrike Leone, ©Stéphane Duchateau Fotolia Bette : ©Céleste Clochard Fotolia Panais : ©Deyan Georgiev Fotolia Rutabaga : ©Sergey Yarochkin Fotolia Salsifis : ©Martine Wagner Fotolia Topinambour : ©Reinhard Sester Fotolia
