Grand classique des champignons comestibles dans tous les sens du terme, la coulemelle est un champignon généreux, à la fois par la taille et le goût.
Remarque importante : Si vous avez le moindre doute sur l’identification d’un champignon, n’hésitez pas à demander conseil auprès d’un pharmacien.
Nom latin : Macrolepiota procera
Noms communs : Coulemelle, lépiote élevée, filleul, Saint-Michel, parasol, nez de chat
Famille : Agaricacées
Comestibilité : Excellent comestible (jeune)
On retrouve le plus souvent la lépiote élevée dans les bois de feuillus, les prés, les pâtures et parfois aux bords des routes et des chemins.
La cueillette de la coulemelle s’étale du printemps jusqu’en automne. Le champignon pousse d’ailleurs en abondance lors de la saison pré-hivernale, ce qui lui a valu un de ses nombreux noms : Saint-Michel (fêté le 29 septembre).
Chapeau
Le chapeau de la lépiote élevée peut faire 10 à 40 cm de large. Il est gris-brun au stade juvénile et s’éclaircit petit à petit.
Comme le coprin chevelu, la coulemelle est un peu mécheuse, mais aussi recouverte d’écailles. Clairsemées en bas du chapeau, elles sont plus nombreuses en remontant vers le sommet mamelonné. Ce trait de caractère lui a d’ailleurs valu son autre nom de « nez de chat ».
Pied
Il est creux, fait 2-3 cm d’épaisseur et peut atteindre une hauteur de 15 à 25 cm, voire 35 selon les conditions. Sa base bulbeuse fait 4 à 5 cm de large et se rétrécit progressivement.
Le pied est plus ou moins chiné de blanc et de gris-brun. Il comporte également un anneau double capable de coulisser, et dont les bords semblent déchirés.
Le pied est indigeste et ne mérite pas sa place dans l’assiette.
Lames
Libres et blanches, elles prennent ensuite une teinte crème, souvent tachées de brun.
Chair
De couleur blanchâtre, elle est tendre et savoureuse. Elle dégage également un agréable parfum de champignon.
Le plus gros risque est de confondre la coulemelle avec ses cousines lépiotes comme :
Chlorophyllum brunneum ou lépiote vénéneuse est trompeuse, car elle fait la même taille que la coulemelle. Elle s’en distingue néanmoins par son chapeau plus clair et moins écailleux, ainsi que son anneau simple. Un indice de sa toxicité : elle pousse souvent sur les composts, les fumiers et autres déchets.Comme pour tous les champignons, préparez la coulemelle en la nettoyant avec un pinceau ou une brosse. Limitez au maximum le rinçage à l’eau, qui ne doit être utilisé qu’en ultime recours (il gorge le champignon d’eau et altère sa saveur).
Il est conseillé de ne cuisiner que le chapeau, le pied étant trop fibreux pour être mangé.
Pour profiter pleinement de son goût, faites revenir la coulemelle à la poêle, avec un peu de beurre ou d’huile d’olive. Attendez que l’eau du champignon s’évapore et qu’il prenne une belle couleur.
Polyvalente, la chair de la coulemelle peut accompagner les viandes, se cuisiner en omelette, à la crème, etc. Bref, vous avez l’embarras du choix !
Ne consommez que les jeunes pieds de coulemelles, dont le chapeau n’est pas complètement épanoui. En effet, les fibres des plus vieux sujets peuvent s’accumuler dans les intestins et provoquer de petites occlusions intestinales chez certaines personnes.
Après avoir bien nettoyé votre cueillette et retiré les parties abîmées, le meilleur moyen de la conserver est de la sécher. Pour cela, deux méthodes possibles :
Dans les deux cas, le séchage doit se faire dans un endroit sec et très bien aéré.
Les champignons sont prêts à être stockés lorsqu’ils craquent sous la pression. Veillez à bien les conserver dans un récipient hermétiquement fermé pour ne pas ruiner vos efforts.
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