La chanterelle jaune est un délicieux champignon tardif, qui accompagnera savoureusement vos recettes de cuisine hivernales.
Remarque importante : Un doute sur l’identification d’un champignon ? N’hésitez pas à demander conseil auprès de votre pharmacien.
Nom latin : Craterellus lutescens
Synonyme : Cantharellus lutescens
Noms communs : Chanterelle jaune, Girolle jaunissante, Chanterelle jaunissante, Chanterelle modeste
Famille : Craterellacées
Comestibilité : Bon comestible
Lisse à légèrement mécheux, il est creux au centre et son bord est ondulé. De couleur brun-châtain à brun-jaune, son diamètre mesure 5 à 6 cm.
Fin et allongé, il fait 3 à 8 cm de haut pour à peine 1 cm d’épaisseur. Il est lisse, creux et jaune-orangé.
La face inférieure de la chanterelle jaune n’est pas constituée de lames, mais de plis. Ces derniers sont peu marqués et plus clairs que le pied.
Mince et plutôt élastique, elle exhale une forte et agréable odeur fruitée.
La chanterelle jaune pourra être confondue avec la chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis). Néanmoins, cette dernière possède un chapeau dont la face inférieure est nettement veinée.
Si vous commettiez l’erreur lors de votre cueillette, sachez que la chanterelle en tube est un excellent champignon comestible.
La chanterelle jaune pousse dans les forêts de conifères, et principalement sous les pins. Elle se cueille à partir de l’automne. Résistante aux premières gelées, on la trouve même assez tard en hiver.
Toute bonne recette de cuisine commence avec un nettoyage méticuleux. Pour vous aider, munissez-vous d’un pinceau ou d’une brosse souple, afin d’éliminer déchets végétaux et grains de sable qui gâcheraient la dégustation. Si vos chanterelles jaunes sont vraiment sales, vous pouvez les passer sous l’eau, mais sans excès, pour en préserver le goût.
Éliminez ensuite les parties moisies ou abîmées et sectionnez la base des pieds. Selon vos besoins et envies, coupez la chanterelle jaune en morceaux ou laissez-la entière.
Ensuite, faites revenir vos champignons à la poêle ou dans une cocotte, et attendez qu’ils aient rendu leur eau et que celle-ci soit évaporée, soit 10 à 15 minutes. Le beurre étant un excellent exhausteur de goût, utilisez-en une noisette pour relever la saveur douce de la chanterelle jaune.
Au même titre que la morille, la trompette de la mort, le coprin chevelu ou sa cousine la chanterelle en tube, la chanterelle jaune est un champignon à chair fine. Aussi, la conservation par séchage (dessiccation) est probablement la technique la plus appropriée.
Pour la réaliser, commencez par nettoyer votre cueillette, puis coupez les champignons dans le sens de la hauteur, ceci afin d’augmenter la surface de contact avec l’air.
Pour la deuxième étape, vous avez le choix :
Enfin, lorsque les morceaux craquent sous les doigts, la troisième étape consiste à stocker la chanterelle jaune dans un bocal hermétique. Pour la réutiliser dans vos recettes, il suffira de la faire tremper quelques minutes dans un peu d’eau. Pensez à incorporer cette dernière dans la préparation, car elle aura capté une partie des arômes du champignon.
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