Cèpe bronzé : le plus recherché des cèpes

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Avec son teint hâlé, le cèpe bronzé est un champignon particulièrement recherché pour son goût savoureux et sa chair ferme.

Remarque importante : Besoin d’aide pour identifier un champignon ? N’hésitez pas à demander conseil auprès d’un pharmacien.

Cèpe bronzé : portrait et caractéristiques

Nom latin : Boletus aereus
Noms communs : Cèpe bronzé, Cèpe noir, Bolet bronzé
Famille : Bolétacées
Comestibilité : Excellent comestible
Récolte : Eté, automne

Si on utilise sans distinction les mots « cèpe » et « bolet » pour désigner les mêmes champignons, sachez que seules les espèces du genre Boletus peuvent être vendues sous l’appellation de cèpes. Cette « règle » concerne bien sûr le cèpe bronzé (Boletus aereus), mais aussi le cèpe d’été (B. aestivalis), le cèpe des pins (B. pinophilus) et le cèpe de Bordeaux (B. edulis).

Où et quand trouver le cèpe noir ?

Boletus aereus se cueille surtout dans les forêts de feuillus des régions à climat plutôt doux, et particulièrement sous les chênes.

La récolte du cèpe bronzé se déroule en été jusqu’au début de l’automne si celui-ci n’est pas trop froid.

À quoi ressemble le cèpe bronzé ?

Chapeau

Sa couleur brun-noir à brun-bistre lui a valu son nom de cèpe bronzé. La texture de sa peau est sèche. Il mesure généralement entre 5 et 15 cm, mais certains spécimens peuvent atteindre 25 cm.

Pied

Ventru lorsqu’il est jeune, comme chez tous les cèpes, il conserve une forme renflée à l’âge adulte.
Robuste, ses dimensions moyennes sont de 5 à 15 cm de hauteur, pour 2 à 8 cm d’épaisseur.
Des traces blanc-brun, appelées réseau, sont également visibles. Plutôt discrètes à la base du pied, elles sont de plus en plus marquées en remontant vers le chapeau.

Il arbore une couleur brunâtre, plus pâle au sommet.

Tubes et pores

Les pores du cèpe bronzé sont blancs en début de croissance. Ils jaunissent ensuite avec la maturité pour finir olivâtres. Ils sont également fins et serrés.

Chair

Ferme et blanche, à la saveur douce, elle émet une forte odeur de cèpe.

Boletus aereus : confusions possibles

La principale erreur d’identification est heureusement sans conséquence, puisqu’elle concerne le cèpe des pins qui est également un excellent champignon comestible. Malgré tout, la couleur de leur chapeau est sensiblement différente, ainsi que l’aspect de leur pied.

Comment cuisiner le cèpe bronzé ?

Avant d’envisager une quelconque recette, commencez par nettoyer votre récolte :

• utilisez un pinceau ou une brosse souple pour les pores ;
• pour le dessus du chapeau et le pied, frottez-les avec un chiffon légèrement humide.

Le nettoyage à l’eau courante doit être réservé aux sujets les plus sales, et sans excès, afin de ne pas altérer le goût du cèpe bronzé. Éliminez ensuite les zones abîmées et la base des pieds.

Une fois nettoyés et préparés, coupez les champignons :

• en rondelles ou en dés pour les pieds ;
• les chapeaux seront soit laissés entiers pour être farcis, réduits en tranches de quelques millimètres d’épaisseur ou encore coupés en dés.

En fonction des recettes, la cuisson peut se faire à la poêle, au four ou encore à la vapeur. La durée sera variable selon la taille des morceaux à cuire.

Comment conserver le cèpe bronzé ?

Le Boletus aereus est un champignon qui se conserve très bien. Pour y parvenir, le mieux est de procéder par séchage (dessiccation). Il suffit alors de nettoyer et préparer votre cueillette comme si vous alliez la cuisiner. Ensuite, deux options s’offrent à vous :

• Le séchage au four, à 50 °C, avec la porte entrouverte. Les champignons auront préalablement été coupés en tranches de 5 à 6 mm d’épaisseur et déposés sur du papier sulfurisé et une grille.
• La seconde option consiste à créer des chapelets à l’aide de fil et d’une aiguille. Stockez ensuite vos guirlandes de cèpes bronzés dans une zone sèche et bien aérée.

Quelle que soit l’option choisie, la conservation dans un bocal hermétique ne peut se faire que lorsque les morceaux sont craquants.

©Kesu01, ©Antonio-S, ©route66