Bolet bai : un bon substitut aux cèpes

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Proche en goût des cèpes et plus abondant, le bolet bai peut parfaitement remplacer ses « cousins » en cuisine.

Remarque importante : Pour éviter l’intoxication, demandez conseil auprès d’un pharmacien si vous avez un doute sur l’identification d’un champignon.

Bolet bai : portrait et caractéristiques

Nom latin : Imleria badia
Synonyme : Xerocomus badius
Nom commun : Bolet bai
Famille : Bolétacées
Comestibilité : Bon comestible

Récolte : Eté, automne

Le saviez-vous ?

Le bolet bai a tendance à capter et accumuler la radioactivité contenue dans le sol. Il doit donc être consommé avec modération, surtout si vous habitez une région exposée.

À quoi ressemble le bolet bai ?

Chapeau

Feutré par temps sec, il devient visqueux par temps humide. Son diamètre varie entre 5 et 15 cm.

La couleur de l’Imleria badia est brun-roux à brun-châtain uniforme, ce qui lui a valu son nom de « bai » (badia en latin), ordinairement utilisé pour la robe des chevaux.

Pied

Contrairement aux cèpes, il n’y a pas de réseau visible sur le pied. Ce dernier est strié, de couleur brun-jaune, plus clair au sommet.

De forme cylindrique, il mesure 4 à 14 cm de hauteur, pour 1 à 3 cm d’épaisseur.

Tubes et pores

Adnés, ils sont rattachés au pied. Leur couleur évolue avec la croissance : blanchâtre, elle devient progressivement jaune pâle pour finir olivâtre.

Ils ont la particularité de changer de teinte au toucher, en devenant bleuâtres.

Chair

Blanche à jaune pâle, elle est également bleuissante. Sa consistance est ferme chez les jeunes sujets.

Son parfum est discret, proche de celui des cèpes.

Imleria badia : confusions possibles

Comme souvent, chez les bolets et les cèpes, l’erreur la plus courante est de confondre le bolet bai avec le bolet amer (Tylopilus felleus). Si ce dernier n’est pas toxique, son amertume prononcée le rend, en revanche, immangeable. Pour le reconnaître, observez son pied, pourvu d’un réseau (comme un filet), ainsi que ses pores rosés.

Où et quand trouver Xerocomus badius ?

Le bolet bai se cueille surtout sous les conifères, et notamment les pins. Il peut également arriver d’en trouver sous les hêtres ou les chênes, mais cela reste rare.

La période de ramassage s’étale de l’été à l’automne.

Comment cuisiner le bolet bai ?

En rentrant de cueillette, commencez par nettoyer votre récolte avec un pinceau ou une brosse souple pour les pores, et un chiffon humide pour le pied et le chapeau. Si certains champignons sont trop sales, passez-les rapidement sous l’eau.

Éliminez bien les parties abîmées ou moisies, ainsi que la base terreuse des pieds.

La suite de la préparation dépend de la recette de cuisine envisagée. Vous pouvez ainsi laisser le bolet bai entier, ou bien le réduire en morceaux sous forme de dés par exemple.

Niveau cuisson, optez pour une bonne poêlée, avec un peu d’huile d’olive ou de beurre. Faites revenir les champignons jusqu’à ce que l’eau qu’ils rendent se soit évaporée.

Comment conserver le bolet bai ?

Pour une consommation rapide, vous pouvez mettre Imleria badia au réfrigérateur pendant 24 h maximum.

Pour une conservation plus longue, la congélation est à éviter. En effet, la consistance de la chair du bolet bai serait altérée par les cristaux formés par le gel.

Préférez plutôt le conserver par séchage, autrement appelé dessiccation. Pour cela, vous devez nettoyer et préparer vos champignons, puis les couper en tranches de quelques millimètres d’épaisseur.

Ensuite, vous avez deux options :

• Les mettre au four, sur du papier cuisson et une grille, à une température de 50 °C et avec la porte entrouverte.
• Ou bien en faire des guirlandes avec du fil et une aiguille, et ensuite les entreposer dans un endroit chaud, sec et bien aéré.

Lorsque les champignons deviennent craquants, alors il est temps de les mettre dans des récipients hermétiques. Conservé de cette manière, le bolet bai reste consommable plusieurs mois, voire années.

©EileenKumpf, ©YanoBo, ©KostiantynKravchenko