Artichaut : culture, histoire et utilisation en cuisine

L’artichaut est originaire de méditerranée et se consomme aussi bien cru que cuit. Il est apprécié pour son cœur tendre et sa saveur si particulière.

L’artichaut en bref :

Production française(1) : 44 000 tonnes (moyenne 2008-2012)
Bassins de production : Bretagne, Languedoc-Roussillon
Disponibilité : de mai à novembre
Pleine saison : de mai à juin
Prix moyen en 2013(2) : 3,72 € / kg
Consommation à domicile en 2013(2) : 730 g par ménage
Nutrition(3) : 100 g d’artichaut représentent 44,4 kcal

L’artichaut côté culture

Les semis débutent à partir de fin avril sous serre ou à partir d’avril-mai en pleine terre. Il faudra attendre une année pour réaliser la première récolte.

La culture des artichauts demande une attention particulière et un savoir-faire solide du producteur. Le sol doit être fréquemment aéré mais aussi régulièrement arrosé. C’est lorsque les plants atteignent un mètre de hauteur que la récolte peut commencer.

Chaque artichaut arrivé à maturité est récolté à la main entre mai et fin novembre. La récolte se termine lorsqu’un magnifique fleur bleue-mauve apparaît entre les écailles du légume.

On distingue deux principales variétés : le Camus, originaire de Bretagne, qui se consomme cuit, et le Violet de Provence qui se prête davantage à une dégustation crue.

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Artichaut, un peu d’histoire

Originaire du bassin méditerranéen, l’artichaut est issu de différents croisements botaniques. Les premières traces sont relevées en Italie durant la Renaissance (milieu du XVIe siècle). D’abord employé comme remède, il avait également la réputation d’être aphrodisiaque.

En France, il est introduit pour la première fois sur la table de la reine Catherine de Médicis. Le légume devient son péché mignon, tout comme celui de Louis XIV. C’est lui qui encouragera la culture de l’artichaut en France.

Son succès est tel qu’on dénombre cinq espèces différentes à Versailles à l’époque du Roi Soleil : le Blanc, le Vert, le Violet, le Rouge et le Sucré de Gênes.

Ce n’est qu’en 1810 qu’un agronome de la région parisienne développe le « Camus de Bretagne », l’artichaut favori des Français.

Cette variété d’un vert profond et cendré possède un capitule arrondi et bien serré avec des écailles larges et courtes.

L’artichaut côté cuisine

Achat d’artichaut :

Choisissez l’artichaut doté d’une tête dense avec des écailles non tachées et bien serrées. Les feuilles des artichauts violets doivent être drues et légèrement piquantes. Si le haut des feuilles est noir, cela signifie qu’il a été cueilli depuis longtemps.

Pour être sûr de choisir un artichaut frais, veillez à ce que la tige soit légèrement humide et de couleur tendre.

Conservation de l’artichaut :

L’artichaut ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Il est impératif de laisser sa tige intacte avant de l’entreposer au frais afin de le préserver de l’oxydation.
Une fois cuit, l’artichaut ne se conserve pas (même au frais).

Préparation de l’artichaut :

L’artichaut se consomme cru ou cuit. Il ne demande aucune préparation avant cuisson, si ce n’est un rapide passage sous l’eau. Si vous comptez le déguster cru, veillez à bien sécher les feuilles afin qu’il ne se gorge pas d’eau.

Pour le faire cuire, comptez 20 à 40 minutes (selon la taille) dans une casserole d’eau bouillante salée. Tirez sur une feuille, si elle se détache sans résistance, c’est qu’il est cuit.