Amanite rougissante : un très bon champignon

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Toutes les amanites ne sont pas toxiques. À l’instar de l’oronge, l’amanite rougissante est, en effet, un excellent champignon comestible, digne de vos recettes de cuisine.

Remarque importante : Si vous avez le moindre doute sur l’identification d’un champignon, n’hésitez pas à demander conseil auprès d’un pharmacien.

Amanite rougissante : portrait et caractéristiques

Nom latin : Amanita rubescens
Noms communs : Amanite rougissante, Golmotte, Amanite vineuse
Famille : Amanitacées
Comestibilité : Excellent comestible (bien cuit)

Si certains mycophages adorent la saveur de l’amanite rougissante, d’autres y seront moins sensibles. Il peut également arriver que sa consommation provoque de légers troubles digestifs. Si c’est votre première fois, mangez-en une petite quantité pour vous faire une idée.

Si vous êtes en quête d’excellents champignons, voici une liste non-exhaustive :

• Le cèpe d’été
• La morille
• La coulemelle
• Le coprin chevelu
• Le rosé des prés

À quoi ressemble l’amanite rougissante ?

Chapeau

De couleur plutôt variable, le chapeau est pâle, et peut être brun terne, crème rosâtre, gris-brun. Il est également recouvert d’écailles ou de plaques grisâtres. À noter que le bord n’est pas strié.

Son diamètre se situe entre 4 et 14 cm.

Pied

Compris entre 5 et 15 cm de hauteur, il mesure 2 à 3 cm d’épaisseur. Il est composé :

• d’un bulbe en oignon, sans volve et qui a tendance à prendre une teinte rose vineux avec le temps ;
• d’une couleur blanche et chinée ;
• d’un anneau, dont la partie supérieure est striée.

Le saviez-vous ?

Les amanites naissent toutes dans une sorte d’œuf, duquel elles éclosent et s’épanouissent. Même lorsque le champignon a grandi, on peut retrouver des vestiges de cet œuf et notamment au pied : c’est ce qu’on appelle la volve.

Lames

Libres, elles ont une couleur blanche qui se tache petit à petit de rose.

Chair

Blanche à l’origine, elle devient rosâtre avec les blessures. La chair est tendre, avec un parfum discret, mais agréable.

Amanita rubescens : confusions possibles

L’amanite rougissante peut être confondue avec d’autres amanites. Les deux principales erreurs sont :

• Amanite épaisse (Amanita excelsa spissa), si elle partage quelques caractéristiques avec Amanita rubescens, sa teinte brun-gris est beaucoup plus marquée et le bord du chapeau est légèrement strié. Non-toxique, cette espèce est néanmoins un comestible médiocre.
• Amanite panthère (Amanita pantherina), sa couleur est assez proche de la golmotte. Cependant, les écailles du chapeau, ainsi que les lames sont d’un blanc pur et la marge est nettement striée. De plus, elle ne rosit pas si elle est blessée.
  Contrairement à ses deux « cousines », cette variété est très toxique.

Où et quand trouver la golmotte ?

L’amanite vineuse se trouve assez facilement dans les forêts de feuillus et de conifères. Elle se cueille de la fin du printemps à l’automne (juin-novembre).

Comment cuisiner l’amanite rougissante ?

Une fois chez vous, démarrez votre recette de cuisine par un bon nettoyage, à l’aide d’une brosse souple, d’un pinceau, voire d’un linge humidifié. Pour les spécimens les plus sales, il est possible de les passer sous l’eau, mais sans excès.

Après le nettoyage, ôtez toutes les parties abîmées ou moisies, et séparez le chapeau de l’amanite rougissante de son pied. En effet, contrairement à de nombreux champignons, ce dernier est moins savoureux et surtout plus fibreux.

Pour la cuisson, rien de tel qu’une bonne poêlée dans un peu d’huile d’olive. Selon l’âge des champignons et la taille des morceaux, comptez environ quinze bonnes minutes sur le feu, en remuant régulièrement.

Remarque importante : À l’instar de la morille, l’amanite rougissante est toxique crue. En effet, elle contient de l’hémolysine, une substance qui provoque l’éclatement des globules rouges. Fort heureusement, cette toxine est thermolabile et la chaleur la détruit complètement. Selon le mode de cuisson, l’eau ne doit pas être consommée.

Comment conserver l’amanite rougissante ?

La golmotte peut être conservée au réfrigérateur 24 h après la cueillette.

Moins recommandée à cause des cristaux de gel, la congélation permet de consommer l’amanite rougissante jusqu’à 6 mois après la récolte.

La meilleure technique reste cependant le séchage (ou dessiccation). Celle-ci permet une conservation de plusieurs mois, et même années.

Pour la pratiquer, il suffit de :

• Nettoyer et préparer vos champignons.
• Séparer les chapeaux et leur pied.
• Couper des tranches de 2 à 4 mm d’épaisseur.
• Ensuite, soit :
  • Vous déposez les morceaux sur du papier cuisson et une grille, que vous enfournez à 50 °C, en conservant la porte légèrement ouverte.
  • Ou bien, avec une aiguille et du fil, vous confectionnez des guirlandes de champignons que vous entreposez au chaud, dans un lieu aéré.
  • Dans un cas comme dans l’autre, lorsque l’amanite rougissante devient craquante, vous pouvez la conserver dans un bocal hermétique.

©iwciagr, ©Ricantimages, ©Bukhta Yurii